Wie oft man diesen Satz wohl schon gehört hat: "Spinat darf auf keinen Fall wieder aufgewärmt werden!"
Warum aber wird das eigentlich behauptet? Und was ist wirklich dran? Wir gehen der Sache auf den Grund und nehmen den Spinat einmal genauer unter die Lupe!
Spinat ist eine Pflanze, die zu der Familie der Fuchsschwanzgewächse gehört - allgemein eine Samenpflanze. Ursprünglich stammt er vermutlich aus Südwestasien und wurde dort als Blattgemüse kultiviert und verzehrt, wie heute auch bei uns. 
Spinat hat wie viele andere Blattgemüse die Eigenschaft, besonders viel Nitrat durch seine Wurzeln aus dem Boden aufzunehmen. Bei Nitrat handelt es sich zunächst um eine ungiftige Stickstoffverbindung, die von vielen Pflanzen zur Eiweißbildung genutzt wird. Nitrat kommt natürlicherweise im Boden vor, wird aber vielfach auch in der Landwirtschaft in Düngemitteln eingesetzt.
Die These, dass Spinat nicht wieder erwärmt werden darf, ist eine sehr alte Küchenregel aus einer Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab. Denn auch schon bei Zimmertemperatur kann folgender Prozess schleichend ausgelöst werden: aus dem ungefährlichen Nitrat wird bakteriell Nitrit hergestellt, welches aktiv die Sauerstoffaufnahme für uns beeinträchtigt. Intensiviert wird dieser Effekt vor allem durch Erhitzen des Spinats.
Was im Allgemeinen immer noch ungefährlich für einen Erwachsenen ist, kann insbesondere für kleine Kinder aufgrund eines geringeren Körpergewichts problematisch werden und zu Atembeschwerden führen.
Aber dies bedeutet noch nicht, dass Spinat nicht wieder erwärmt werden darf! Wenn der Spinat nach dem Erhitzen wieder vollständig erkaltet und auch gekühlt wird, bildet sich das entstandene Nitrit wieder zu Nitrat zurück. Folglich entsteht auch erst mit der Zeit durch längeres Erhitzen mehr potenziell schädliches Nitrit.
Bei Anwesenheit von Aminen, die vor allem durch die Erhitzung von stark eiweißhaltigen Lebensmitteln, wie z.B. Fleisch, entstehen, kann es zusätzlich zu einem unerwünschten Nebeneffekt kommen: aus Nitrit und Aminen können sich sogenannte Nitrosamine bilden, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein.
Wie aber kann schlussendlich die Frage beantwortet werden, ob Spinat wieder erwärmt werden darf oder nicht?
Allgemein gilt: Ja, Spinat darf auf jeden Fall wieder erwärmt werden.
Es kommt letztlich auf zwei entscheidende Faktoren an, um die Bildung von Nitrit zu vermeiden:
1. Wiedererwärmen erst nach vollständigem Erkalten des Spinats.
2. Kein längeres Erhitzen oder warm halten von spinathaltigen Speisen.
